Radicchi

Tutte le ricette di questa sezione sono frutto di esperienza, creatività e…. passaparola di Eleonora Berto, presenza quotidiana al nuovo negozio de “El Tamiso” Sotto il Salone n^28 a Padova. Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone.

INSALATA DI VARIEGATO CON SALSA YOGURT

INGREDIENTI: gr. 500 radicchio variegato ( oppure radicchio bianco tondo), 1 vasetto di yogurt bianco, succo di 1 limone, 4 cucchiai di olio e.v. oliva, alcune fettine di cipolla (facoltativo), un cucchiaino semi di finocchietto o finocchio, sale, poco peperoncino.

PROCEDIMENTO: Lavare ed asciugare le foglie di radicchio; preparare la salsa: tritare la cipolla con i semini di finocchietto, versare in una ciotola; aggiungere l’olio, il succo di limone, il sale, il peperoncino; miscelare bene, versare lo yogurt, mescolare e far riposare la salsa in frigo almeno 30 minuti. La salsina servirà per condire l’insalata al momento.

TREVISANA IN SAOR

INGREDIENTI: gr. 700 radicchio di treviso tardivo (vanno bene anche il precoce oppure a cuore), 2 cipolle, gr. 20 pinoli, gr. 200 uvetta, un bicchiere olio e.v. oliva, un cucchiaio aceto, sale, pepe o peperoncino.

PROCEDIMENTO:

Dividere ogni cespo di radicchio a metà; ungere la padella con poco olio e cuocere, a fuoco dolce, il radicchio girandolo delicatamente per non romperlo; collocarlo in un contenitone ben steso.

Preparazione del “saor”: affettare la cipola molto sottile e farla appassire, a fuoco dolce nell’olio (tempo 15 min. circa) controllando che non prenda colore (non deve friggere) aggiungere l’aceto, l’uvetta, i pinoli, il sale, il pepe e cuocere altri 5 minuti. Versare il “saor” sopra il radicchio, chiudere il contenitore e far riposare almeno 24 ore prima di servirlo. Va bene anche come contorno.

TRICOLORE VERONA E NOCI

INGREDIENTI: gr. 350 pasta fusilli tricolore ( o altro formato), gr. 500 radicchio a cuore ( o altro radicchio purchè rosso), n. 8 noci, aglio, prezzemolo, 4 cucchiai di olio e.v. oliva, sale.

PROCEDIMENTO: Lavare le foglie di radicchio, asciugarle e tagliarle a listelle fini. Versare l’olio nella padella e cuocere, a fiamma vivace, il radicchio con il sale ed il peperoncino. Cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scolarla e condire con il sugo di radicchio. Tritare le noci con l’aglio ed il prezzemolo, versare sopra la pasta e servire.

CRESPELLE AL ROSSO

INGREDIENTI:

Per 10 crespelle (padella diametro 20 circa): mezzo litro latte (va bene anche vegetale), gr. 250 farina, 3 uova intere, sale, un cucchiaio olio e.v. oliva.
Per il ripieno: gr. 600 radicchio tondo rosso (o altro radicchio purchè rosso) una cipolla media, 3 cucchiai olio e.v. oliva, sale, gr. 250 crescenza o altro formaggio morbido.

PROCEDIMENTO:

In un tegame versare la farina e, con l’aiuto della frusta, incorporare le tre uova, l’olio ed il sale. Sempre mescolando, unire poco alla volta, il latte freddo. Far riposare almeno 30 minuti. Intanto preparare il ripieno: affettare la cipolla e farla appassire nell’olio, aggiungere il radicchio lavato, asciugato e tagliato sottile, salare e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.

Preparare le crespelle: scaldare una padella leggermente unta d’olio, versare un mestolino di pastella, fino a coprire il fondo, girarla con la spatola di legno e cuocerla anche dall’altra parte. Procedere così fino ad esaurire la pastella, adagiandole su un piatto –sovrapponendole- (non si attaccano). Farcire ogni crespella con il radicchio e la crescenza, piegare a metà e poi ancora a metà. Sistemare il tutto in una pirofila da forno. Cospargere le crespelle con radicchio tritato (crudo) e fiocchetti di crescenza. Infornare a 160 gradi per 10 minuti.

POLPETTINE DI RADICCHIO

INGREDIENTI: gr. 200 radicchio rosso di qualsiasi varietà, gr. 100 pane vecchio, gr. 100 pangrattato, 2 uova intere, 2 cucchiai di parmigiano grattato, sale, prezzemolo, aglio (peperoncino), un bicchiere di latte -anche vegetale-.

PROCEDIMENTO: Mettere il pane vecchio nel latte freddo per 30 minuti. Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo molto piccolo con la mezzaluna o col frullatore -senza però renderlo in poltiglia-. Tritare l’aglio ed il prezzemolo. Strizzare il pane dal latte unire il radicchio, le uova sbatture, il parmigiano, il sale ed anche il trito di aglio e prezzemolo. Lavorare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere il pangrattato e terminare di impastare. Con le mani sempre un po’ bagnate, formate delle polpettine poco più grosse di una noce. Passarle in una padella unta con poco olio, girandole di tanto in tanto fino a quando si formerà una crostina croccante. Servire calde.

FUGASSA CON MARMELLATA DI RADICCHIO ROSSO

INGREDIENTI: gr. 250 farina, gr. 150 radicchio rosso, gr. 250 zucchero, gr. 100 burro, gr. 50 mandorle sgusciate, 3 uova intere, un limone, un pizzico di sale, mezza bustina lievito per dolci.

PROCEDIMENTO:

Lavorare le uova con lo zucchero per 5 minuti. Aggiungere il burro ammorbidito, la buccia del limone grattata ed il succo, il sale. Tritare sottile il radicchio (lavato ed asciugato) senza renderlo troppo in poltiglia. Tritare le madorle. Versare il tutto nell’impasto. Infine unire anche la farina ed lievito setacciando per non fare grumi. Ungere ed infarinare uno stampo da dolce. Infornare a forno caldo per 30 minuti a 160 gradi.

Per la marmellata INGREDIENTI: gr. 300 radicchio rosso, n. 3 arance rosse, gr. 200 zucchero.
PROCDIMENTO: Spremere le arance. In un pentolino mettere lo zucchero ed il succo delle arance e far cuocere a fiamma dolce per 10 minuti. Aggiungere le foglie di radicchio (lavate ed asciugare) tritate sottili, senza renderle in poltiglia. Proseguire la cottura finchè la marmellata è pronta (circa 25 minuti).