PREPARAZIONE BASE
Staccare le foglie che compongono il cespo, lavarle e, con un coltellino separare la costa centrale più dura. Dividere a metà (in lunghezza) la costa centrale e tagliarla a dadini. Portare ad ebollizione dell’acqua con un po’ di sale. Gettarvi la “dadolata” e dopo 5 min le foglie. Cottura complessiva 15 minuti. Scolare e ripassare in padella con aglio, olio e.v. oliva ed eventualmente peperoncino o altro ingrediente a piacere.
BRISEE DI BROCCOLO
INGREDIENTI: gr. 600 di broccolo padovano, 1 uovo, gr. 150 farina grano tenero, gr. 75 burro, ½ bicchiere acqua, 1 pizzico sale.
PROCEDIMENTO: Impastare velocemente la farina col burro morbido e tagliato a fettine, mettere il pizzico di sale e versare l’acqua, poca alla volta, per ottenere un panetto non troppo molle, avvolgere in un telo e far riposare in frigo per ½ ora. Preparare il broccolo padovano come indicato nella ricetta base. Aggiungervi 1 uovo intero ed amalgamare. Tirare la pasta e rivestire uno stampo da forno imburrato ed infarinato. Riempire con il broccolo. Infornare a 170° per 30 minuti.
BROCCOLO PADOVANO CON ORZO
INGREDIENTI: gr. 300 broccolo padovano, gr. 100 orzo, 1 carota, 2 coste sedano, 1 cipolla, 1 spicchio aglio, un litro e mezzo acqua fredda, 3 cucchiai olio e.v. oliva, peperoncino, sale.
PROCEDIMENTO: Fare un “soffritto” con cipolla, sedano, carota, aglio, peperoncino. Aggiungere le foglie di broccolo tagliate sottili. Mettere l’orzo, l’acqua fredda ed il sale. Cuocere per circa 1 ora a fiamma bassa.
ROTOLO BASTARDO
INGREDIENTI: gr. 600 broccolo padovano, gr. 300 zucca, gr. 50 parmigiano grattuggiato, salvia, rosmarino, aglio, 3 cucchiai olio e.v. oliva, gr. 200 farina, 2 uova intere, sale.
PROCEDIMENTO: Lavorare la farina con le 2 uova ed un pizzico di sale , tirare la sfoglia sottile e ricavare due lasagne della stessa misura. Preparare il broccolo come indicato nella ricetta base. Tagliare la zucca a dadini e rosolarla in olio con salvia, rosmarino e aglio tritati fini ed il sale. Sulla prima lasagna distribuire metà del broccolo preparato poi, sopra, qualche cucchiaiata di zucca ed un po’ di parmigiano. Appoggiare sopra anche la seconda lasagna e ripetere gli strati di broccolo, la zucca ed un po’ di parmigiano. Arrotolare la pasta, chiudendo con cura il ripieno (come si fa per lo strudel). Avvolgere in un telo di cotone, legare le estremità ed il centro con lo spago. Cuocere in acqua bollente salata per 30 minuti. Togliere il rotolo dal telo, affettarlo e collocare le fette nella teglia da forno. Condire distribuendo la zucca rimasta con pezzetti di burro e il parmigiano. Infornare a 170° per 10 minuti.
BROCCOLO CON CIALDE CROCCANTI
INGREDIENTI:
gr. 600 broccolo padovano, gr. 60 parmigiano grattuggiato.
PROCEDIMENTO: Preparare il broccolo come indicato nella ricetta base. Per 4 cialde: scaldare un padellino antiaderente, distribuire gr. 15 di grana che si scioglierà subito, allontanare la padella dal fuoco e con una paletta di legno, staccare la cialda. Ripetere la stessa cosa per ottenere le altre.