PREPARAZIONE BASE
COTTURA BASE di bietolina e costa d’argento
Dopo avere lavato bene la verdura, scolarla grossolanamente dall’acqua in eccesso e gettarla in acqua bollente salata per pochi minuti. Svuotare in un colapasta e condire con un po’ di olio, oppure passarla in padella con aglio e olio per 5/10 minuti. Naturalmente si può cuocere a vapore oppure direttamente in padella senza lessare prima.
SFOGLIATINE RIPIENE
INGREDIENTI: gr. 200 farina di farro, ml. 100 acqua tiepida , 2 cucch. da minestra olio e.v.oliva, sale, gr. 300 bieta o bietolina, 10 noci sbriciolate
PROCEDIMENTO: Impastare la farina con l’acqua il sale e l’olio, lavorare l’impasto per 10 min. e farlo poi riposare 20 min coperto (non in frigo). Dopo aver lavato la verdura, sbollentarla in acqua salata , farla intiepidire e strizzarla molto bene dall’acqua, tagliarla con la mezzaluna. Col mattarello stendere la pasta su un piano infarinato ne risulterà una sfoglia sottile, dimensione cm 40 x cm 50 circa. Distribuire la verdura e le noci sbriciolate su mezza sfoglia e chiudere con l’altra metà di sfoglia il tutto. Con una rotella da pasta (o con un coltello) ricavare, a rombi o a rettangoli, le sfogliatine. Ne verranno circa 20. Porle mano a mano un una teglia da infornare in forno già caldo – 180 gradi – per 15 minuti.
RAVIOLI COLORATI
INGREDIENTI:
gr. 800 patate da gnocchi, gr. 300 bietolina, gr.300 farina grano tenero, gr. 100 parmigiano grattato, 1 uovo intero, una piccola rapa rossa, noce moscata, sale, burro e salvia per condire i ravioli
PROCEDIMENTO: Lessare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. Quando saranno tiepide mettere il sale, la noce moscata, l’uovo e metà parmigiano. Dividere l’impasto in due parti. Lessare la rapa rossa, sbucciarla e schiacciarla molto fine con la forchetta (o tritarla). Lavare la bietolina, asciugarla, tagliarla piccola e cuocerla in padella con un aglio schiacciato (che poi va tolto), olio e sale; a cottura ultimata dovrà risultare asciutta, togliere l’aglio e aggiungere 2 cucchiai di parmigiano. Tenere da parte. Prendere una metà dell’impasto di patate, aggiungervi la rapa tritata e gr. 90 di farina. Impastare velocemente. Alla seconda metà di impasto aggiungere gr. 60 di farina e lavorare velocemente. Stendere l’impasto rosa in un piano molto infarinato, continuando ad infarinare sia il mattarello che la superficie della “sfoglia”. Tirare la pasta fino ad ottenere un rettangolo di cm. 45 x 30 cm.; con la rotella, o col coltello, ricavare 27 rettangoli (5 x 10 ognuno); porre in ogni rettangolo il ripieno di bietolina aiutandovi con un piccolo cucchiaino; chiudere ogni rettangolo e “sigillare” delicatamente con i rebbi di una forchetta. Procedere nella stessa maniera anche per l’impasto giallo. Questi ravioli vanno cotti come fossero gnocchi, quindi, quando l’acqua salata bolle, si tuffano, pochi per volta, e quando vengono a galla sono pronti. Servire con burro, salvia e parmigiano.
MIGLIO VERDE CON CROSTE D’ARGENTO
INGREDIENTI: gr. 200 miglio, gr. 300 bietolina, gr. 400 costa d’argento, 2 cipolle, gr. 300 ricotta, 3 cucchiai olio e.v.oliva, sale, 10 mandorle, 1 scalogno piccolo (o una fetta di cipolla) pepe o peperoncino a piacere.
PROCEDIMENTO: Lavare il miglio e metterlo a cuocere a fuoco medio con gr. 500 di acqua fredda e sale. Dopo circa 20 minuti il miglio avrà assorbito tutta l’acqua e sarà pronto. Lavare le coste d’argento (bieta costa), separare la foglia verde dalla costa bianca, lavare la bietolina. Affettare una cipolla e metterla ad appassire in tegame con un cucchiaio di olio, aggiungervi le foglie di costa e la bietolina tagliate fini, aggiustare di sale e cuocere per 20 minuti. Affettare l’altra cipolla, appassirla con un cucchiaio di olio, tagliare a tocchi i gambi di costa , aggiungerli alla cipolla con 1/2 bicchiere di acqua, sale e, volendo, pepe o peperoncino.Cottura 20 min. Preparare le crocchette: unire il miglio alla bietolina , mescolare molto bene, con l’aiuto di un cucchiaio formare le crocchette. Collocarle in un piatto unto d’olio e infornare 10 minuti a 160 gradi. Servire le crocchette calde con contorno di gambi di costa; accompagnare con la salsa di ricotta: nel frullatore mettere la ricotta, le mandorle, lo scalogno affettato (o poca cipolla) un cucchiaio di olio sale, pepe o peperoncino a piacere. Frullare fino ad ottenere una crema liscia senza grumi.
INSALATA DI BIETOLINA
INGREDIENTI: gr. 700 bietolina, una manciata di frutta secca a piacere (noci, mandorle, pinoli ecc.), 1 limone, olio e.v.oliva (peperoncino a piacere), sale.
PROCEDIMENTO: Lavare la bietolina e cuocerla al dente. Tostare la frutta secca senza brunirla troppo. Condire la bietolina con l’olio, il succo di limone, la frutta secca, sale e peperoncino.