Topinambur

Tutte le ricette di questa sezione sono frutto di esperienza, creatività e…. passaparola di Eleonora Berto, presenza quotidiana al negozio “El Tamiso” Sotto il Salone a Padova. Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone.

CARPACCIO DI TOPINAMBUR (insalata- antipasto)

INGREDIENTI: n. 3 pezzi di topinambur, 3 cucchiai di olio extra v. oliva, sale, prezzemolo, aglio ½ spicchio, 1 limone, n. 3 cucchiai scaglie di parmigiano reggiano.

PROCEDIMENTO: In una ciotola mettere l’olio, il sale, il prezzemolo e l’aglio tritati, il succo del limone, mescolare bene il tutto, creando un’emulsione. Lavare i topinambur e, con l’aiuto di un coltellino, raschiare la buccia. Affettare sottilmente i topinambur e metterli nella ciotola del condimento (emulsione) facendoli riposare mezz’ora in frigo. Al momento di servire scagliare il parmigiano.

OTTIMO:

- come antipasto servito con crostini di pane abbrustolito

- con formaggi freschi

- in aggiunta alle insalate per “caratterizzarle”

RISOTTO DI TOPINAMBUR

INGREDIENTI: gr.320 riso, gr. 300 topinambur, 1 spicchio aglio, manciata prezzemolo, 3 cucchiai olio extra v. oliva, 3 cucchiai parmigiano.

Per il brodo: 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, sale integrale.

PROCEDIMENTO: Lavare le verdure per il brodo e metterle in acqua fredda a bollire con il sale. Lavare i topinambur, eliminare la buccia (raschiando con la lama di un coltellino). Mettere in un tegame l’olio, l’aglio ed i topinambur tagliati a pezzettini, cuocere a fiamma moderata per 5 minuti. Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto. Versare poco per volta il brodo che sarà necessario per completare la cottura. Aggiungere il prezzemolo tritato. Cospargere di parmigiano e servire.

CREMA DI TOPINAMBUR (da spalmare e per condire pasta,cereali, per ripieni ecc.)

INGREDIENTI: gr, 500 topinambur, n.2 cipolle, 1 spicchio aglio, prezzemolo, sale, n.4 cucchiai olio extra v. oliva, succo di 1 limone (peperoncino o pepe).

PROCEDIMENTO: Affettare le cipolle, tagliare a dadini i topinambur (senza buccia), l’aglio schiacciato, l’olio, 1 bicchiere di acqua, sale. Cuocere a fuoco moderato 15/20 minuti. Togliere lo spicchio di aglio, ed aggiungere peperoncino o pepe. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo tritato ed il succo di limone. Frullare ed usare la crema calda o fredda su crostini di pane o come condimento su pasta, riso o altro cereale.

TOPINAMBUR “IN TECIA”

INGREDIENTI: gr. 500 topinambur, 1 o 2 spicchi aglio, rosmarino, salvia, alloro, n. 4 cucchiai olio extra v. oliva, sale.

PROCEDIMENTO: Lavare i topinambur. Tagliarli a pezzi e metterli in tegame con l’aglio affettato le erbe aromatiche ed il sale. Coprire appena con acqua e cuocere per 20 minuti. Aggiungere l’olio e completare la cottura per altri 5 minuti.