Fagiolini
21.01.16
Tutte le ricette di questa sezione sono frutto di esperienza, creatività e…. passaparola di Eleonora Berto, presenza quotidiana al negozio “El Tamiso” Sotto il Salone a Padova. Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone.
INSALATA DI FAGIOLINI
INGREDIENTI: gr. 800 fagiolini verdi e gialli (oppure taccole), sale, olio extra v. oliva, pepe (se vi piace).
PROCEDIMENTO: Spuntare le estremità dei fagiolini (o delle taccole), lavarle velocemente in acqua corrente. Nel frattempo mettere a bollire un litro abbondante di acqua con un po’ di sale. Tuffarvi i fagiolini (o le taccole) e cuocere 10/15 minuti. Scolare e condire. In alternativa si possono cuocere a vapore, manterranno di più consistenza e gusto.
TEGHE IN UMIDO (TACCOLE AL SUGO)
INGREDIENTI: gr. 700/800 di taccole, una cipolla media, 1 spicchio aglio, gr. 500 pomodoro da sugo (o di pelati), sale, 3 o 4 cucchiai olio extra v. oliva.
PROCEDIMENTO: Spuntare le estremità delle taccole, lavare velocemente sotto l’acqua corrente. In una padella far appassire dolcemente la cipolla con 3 o 4 cucchiai di olio extra v.o. Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi (oppure i pelati), lo spicchio di aglio intero e cuocere per 10 minuti. Dividere le taccole in due o tre pezzi e metterle nel sugo con un mestolo di acqua tiepida o calda, aggiungere il sale e coprire col coperchio. Dopo circa 20 minuti saranno pronte. Ottimo contorno e condimento per pasta e riso.
PASTA AL PESTO
INGREDIENTI: gr. 320 pasta, gr. 300 fagiolini, 1 patata media, 4 o 5 cucchiai di pesto al basilico, sale.
PROCEDIMENTO: Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo spuntare i fagiolini e lavarli, sbucciare la patata e tagliarla a pezzetti. Quando l’acqua bolle mettere il sale, gettarvi le verdure e dopo 5 minuti gettarvi la pasta. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Scolare il tutto tenendo un po’ di acqua di cottura. Condire con il pesto, mescolare bene e servire subito.
PER IL PESTO
INGREDIENTI: una manciata di foglie di basilico -circa 30 grammi-, uno spicchio di aglio, un po’ di sale, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino grattugiato, un cucchiaio di pinoli, un bicchiere di olio extra v. oliva.
PROCEDIMENTO: lavare ed asciugare delicatamente il basilico senza farlo diventare scuro. Mettere nel mortaio (di marmo e pestello di legno!) lo spicchio di aglio, (spellato) il basilico, il sale ed i pinoli. Pestare bene incorporando l’olio un po’ alla volta, aggiungere i formaggi e continuare a pestare fino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Si può fare anche con il frullatore, seguendo la medesima sequenza, ma il risultato sarà diverso. Si conserva in frigorifero alcuni giorni.
RUSTICA DI PANE CARASAU E FAGIOLINI
INGREDIENTI: gr. 500 fagiolini, gr. 500 zucchine, una cipolla media, sale, gr. 200 ricotta (meglio di pecora), 2 o 3 cucchiai olio extra v. oliva, gr. 50 parmigiano grattato, ½ litro di brodo vegetale, gr. 200 pane carasau, foglie di basilico o maggiorana tritate.
PROCEDIMENTO: spuntare i fagiolini, lavarli e lessarli in acqua salata per 10 minuti (oppure cuocere a vapore, al dente) e tenere da parte. Preparare il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla oppure con il dado, e tenere da parte. Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle fini, affettare la cipolla e mettere il tutto in tegame con ½ bicchiere di acqua ed un po’ di sale a cuocere per 15/20 minuti a fuoco basso. Lasciare intiepidire e quindi aggiungere la ricotta, le erbe tritate ed i fagiolini cotti tagliati a pezzetti, mescolare con una forchetta.
A questo punto si preparala RUSTICA :
PROCEDIMENTO: ungere un tegame da forno e rivestire il fondo con il pane carasau, coprire con qualche cucchiaiata di verdure e ricotta. Formare un altro strato di pane carasau, bagnare con un mestolo di brodo, una spolverata di parmigiano ed un po’ di olio. Coprire con verdure e ricotta. Continuare gli strati terminando con verdure e ricotta, il brodo, il parmigiano ed un giro d’olio. Infornare 20 minuti a 180° (a forno già caldo).
FAGIOLINI IN BARCA
INGREDIENTI: gr. 500 fagiolini verdi o gialli, 2 melanzane grandi, 1 spicchio aglio, prezzemolo, sale, olio extra v. oliva, 2 cucchiaio di parmigiano a scagliette.
PROCEDIMENTO: spuntare i fagiolini, lavarli e lessarli in acqua salata per 10 minuti. Dividere le melanzane ( per lungo) , bucherellare la polpa con una forchetta. Sistemarle in un tegame, condirle con sale ed olio ed infornale a 180 ° per 20 / 30 minuti. Riempire le melanzane con i fagiolini conditi con un trito di aglio e prezzemolo, qualche scaglietta di grana ed un po’ di olio, infornare altri 5 minuti.
IN ALTERNATIVA le melanzane si possono cuocere a vapore, divise a metà, condite successivamente e, una volta riempite, sistemate in padella, a fiamma bassa, per completare la cottura.
INSALATA DI FAGIOLINI
INGREDIENTI: gr. 800 fagiolini verdi e gialli (oppure taccole), sale, olio extra v. oliva, pepe (se vi piace).
PROCEDIMENTO: Spuntare le estremità dei fagiolini (o delle taccole), lavarle velocemente in acqua corrente. Nel frattempo mettere a bollire un litro abbondante di acqua con un po’ di sale. Tuffarvi i fagiolini (o le taccole) e cuocere 10/15 minuti. Scolare e condire. In alternativa si possono cuocere a vapore, manterranno di più consistenza e gusto.
TEGHE IN UMIDO (TACCOLE AL SUGO)
INGREDIENTI: gr. 700/800 di taccole, una cipolla media, 1 spicchio aglio, gr. 500 pomodoro da sugo (o di pelati), sale, 3 o 4 cucchiai olio extra v. oliva.
PROCEDIMENTO: Spuntare le estremità delle taccole, lavare velocemente sotto l’acqua corrente. In una padella far appassire dolcemente la cipolla con 3 o 4 cucchiai di olio extra v.o. Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi (oppure i pelati), lo spicchio di aglio intero e cuocere per 10 minuti. Dividere le taccole in due o tre pezzi e metterle nel sugo con un mestolo di acqua tiepida o calda, aggiungere il sale e coprire col coperchio. Dopo circa 20 minuti saranno pronte. Ottimo contorno e condimento per pasta e riso.
PASTA AL PESTO
INGREDIENTI: gr. 320 pasta, gr. 300 fagiolini, 1 patata media, 4 o 5 cucchiai di pesto al basilico, sale.
PROCEDIMENTO: Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo spuntare i fagiolini e lavarli, sbucciare la patata e tagliarla a pezzetti. Quando l’acqua bolle mettere il sale, gettarvi le verdure e dopo 5 minuti gettarvi la pasta. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Scolare il tutto tenendo un po’ di acqua di cottura. Condire con il pesto, mescolare bene e servire subito.
PER IL PESTO
INGREDIENTI: una manciata di foglie di basilico -circa 30 grammi-, uno spicchio di aglio, un po’ di sale, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino grattugiato, un cucchiaio di pinoli, un bicchiere di olio extra v. oliva.
PROCEDIMENTO: lavare ed asciugare delicatamente il basilico senza farlo diventare scuro. Mettere nel mortaio (di marmo e pestello di legno!) lo spicchio di aglio, (spellato) il basilico, il sale ed i pinoli. Pestare bene incorporando l’olio un po’ alla volta, aggiungere i formaggi e continuare a pestare fino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Si può fare anche con il frullatore, seguendo la medesima sequenza, ma il risultato sarà diverso. Si conserva in frigorifero alcuni giorni.
RUSTICA DI PANE CARASAU E FAGIOLINI
INGREDIENTI: gr. 500 fagiolini, gr. 500 zucchine, una cipolla media, sale, gr. 200 ricotta (meglio di pecora), 2 o 3 cucchiai olio extra v. oliva, gr. 50 parmigiano grattato, ½ litro di brodo vegetale, gr. 200 pane carasau, foglie di basilico o maggiorana tritate.
PROCEDIMENTO: spuntare i fagiolini, lavarli e lessarli in acqua salata per 10 minuti (oppure cuocere a vapore, al dente) e tenere da parte. Preparare il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla oppure con il dado, e tenere da parte. Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle fini, affettare la cipolla e mettere il tutto in tegame con ½ bicchiere di acqua ed un po’ di sale a cuocere per 15/20 minuti a fuoco basso. Lasciare intiepidire e quindi aggiungere la ricotta, le erbe tritate ed i fagiolini cotti tagliati a pezzetti, mescolare con una forchetta.
A questo punto si preparala RUSTICA :
PROCEDIMENTO: ungere un tegame da forno e rivestire il fondo con il pane carasau, coprire con qualche cucchiaiata di verdure e ricotta. Formare un altro strato di pane carasau, bagnare con un mestolo di brodo, una spolverata di parmigiano ed un po’ di olio. Coprire con verdure e ricotta. Continuare gli strati terminando con verdure e ricotta, il brodo, il parmigiano ed un giro d’olio. Infornare 20 minuti a 180° (a forno già caldo).
FAGIOLINI IN BARCA
INGREDIENTI: gr. 500 fagiolini verdi o gialli, 2 melanzane grandi, 1 spicchio aglio, prezzemolo, sale, olio extra v. oliva, 2 cucchiaio di parmigiano a scagliette.
PROCEDIMENTO: spuntare i fagiolini, lavarli e lessarli in acqua salata per 10 minuti. Dividere le melanzane ( per lungo) , bucherellare la polpa con una forchetta. Sistemarle in un tegame, condirle con sale ed olio ed infornale a 180 ° per 20 / 30 minuti. Riempire le melanzane con i fagiolini conditi con un trito di aglio e prezzemolo, qualche scaglietta di grana ed un po’ di olio, infornare altri 5 minuti.
IN ALTERNATIVA le melanzane si possono cuocere a vapore, divise a metà, condite successivamente e, una volta riempite, sistemate in padella, a fiamma bassa, per completare la cottura.
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