Grani antichi: mezze verità e fake news.

Perchè l'ISS definisce fake news le mezze verità? Perchè lo fa con articoli superficiali?
L'ISS ha appena pubblicato la notizia "I grani antichi sono più salutari di quelli moderni e contengono meno glutine" tra le fake news. Noi vi spieghiamo perchè ci sembra una grave superficialità!
L'ISS (Istituto Superiore di Sanità, ente di diritto pubblico che, in qualità di organo tecnico-scientifico del Servizio sanitario nazionale in Italia, svolge funzioni di ricerca, sperimentazione, controllo, consulenza, documentazione e formazione in materia di salute pubblica), per le sue funzioni dovrebbe aiutarci a vivere meglio, aiutandoci a capire meglio quello che accade. Nel suo sito propone periodicamente approfondimenti (così dovrebbero essere) per chiarire i dubbi dei cittadini. Ci pare che nell'intervento che vi proponiamo non lo faccia. Ecco allora il testo dell'articolo intermezzato dai nostri commenti:

ISS: Non ci sono prove scientifiche sufficienti per ritenere che le varietà di grano coltivate circa un secolo fa, recentemente reintrodotte in commercio, abbiano proprietà nutrizionali che le rendono preferibili ai grani moderni e che siano adatte ai soggetti celiaci.
Negli ultimi anni sono state reintrodotte sul mercato alcune varietà di grani cosiddetti “antichi”, presentati come più autentici, meno raffinati, più digeribili e meno ricchi di glutine rispetto al grano attualmente coltivato su larga scala. Si tratta di un insieme di varietà del grano, tra cui Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca e Perciasacchi, caratterizzate visivamente dall'avere un fusto più alto rispetto ai grani moderni. Ampiamente coltivate nei primi decenni del secolo scorso, sono successivamente quasi del tutto scomparse in quanto, producendo rese troppo basse, sono risultate poco adatte alle coltivazioni intensive.
La scelta commerciale comprensibile di rinnovare, guardando al passato, il campo della cerealicultura oggi in crisi, ha lasciato spazio alla diffusione di alcuni falsi miti, talvolta utilizzati per giustificare costi di vendita piuttosto alti di questi prodotti.
Non è vero, per esempio, che i grani antichi siano più autentici, in quanto non sottoposti a selezione genetica. Pur non essendo modificati geneticamente in laboratorio, anche i grani antichi, così come quelli moderni, sono stati spesso selezionati mediante incroci ed ibridazioni, spesso a partire da varietà presenti in altri paesi del mediterraneo. È il caso della varietà Jeanh Rhetifah di origine tunisina da cui ebbe origine la famosa varietà Senatore Cappelli, oppure degli incroci del grano “Rieti” con una specie olandese ed una giapponese, per ottenere il più resistente “Ardito”.
Noi sappiamo, e abbiamo sempre detto, che da quando l'uomo è diventato agricoltore "forza la natura" sperimentando prima la selezione massale (cioè raccogliere separatamente il seme delle piante migliori in mezzo alle altre per riprodurle nell'anno successivo) e poi con Mendel ha scoperto le proprietà degli incroci (fare in modo che le piante si incrocino in maniera controllata anche se comunque "naturale" per migliorare la produttività). Questi incroci o selezioni naturali hanno sempre puntato ad aumentare la produttività e la resistenza ai patogeni, dato che le piante dovevano difendersi da sole dai parassiti.
Questi metodi, ancora utilizzati, sono però molto diversi dagli interventi fatti dall'uono negli anni 50 con l'ausilio delle radiazioni (da cui è nato negli anni 70 il grano Creso, ad esempio) o le tecniche OGM in cui la natura non è solo "invitata" ad incrociarsi, ma viene forzata (per non usare altri termini...) e dove si è puntato soprattutto alla produttività, trascurando la resistenza ai patogeni ed adattabilità ai diversi ambienti perchè la chimica offriva sempre più rimedi a questi fattori sfavorevoli (rimedi che via via si sono dimostrati nel lungo periodo moto più costosi e dannosi rispetto all'aumento delle difese naturali).
ISS: Per quanto riguarda la quantità di glutine, non è vero che i grani antichi ne contengano meno di quello moderno, e siano quindi più adatti ai soggetti celiaci.
Noi non lo abbiamo mai detto! Nei nostri prodotti, ad esempio, c'è scritto chiaramente "contiene glutine" dichiarandolo quindi non adatto ai celiaci. Se qualcuno dichiara cose errate e pericolose per la salute deve essere giustamente sanzionato!
ISS: Diversi articoli scientifici hanno studiato la composizione ed il potenziale allergenico del glutine dei grani antichi rispetto a quelli più recenti, ma i risultati ottenuti sono stati contraddittori. Allo stesso modo, sebbene un limitato numero di ricerche condotte in modelli sperimentali o sull'uomo abbiano rivelato un potenziale effetto benefico dei grani antichi su alcuni parametri cardio-metabolici ed infiammatori, la letteratura non è ancora unanime nel riconoscere queste proprietà. Non è quindi possibile concludere che il consumo dei derivati dai grani antichi possa ridurre il rischio di sviluppare patologie croniche.
Abbiamo imparato, leggendo molta letteratura scientifica, che i meccanismi naturali sono molto complessi da capire e non si possono dire "completamente conosciuti" solo con alcuni articoli scientifici. Abbiamo anche imparato, però, che la Scienza non può dare risposte definitive perchè è in continuo divenire, perchè si scoprono sempre nuovi meccanismi, reazioni, metodi di studio che ci permettono di capire sempre di più. Quindi se alcuni studi dimostrano una cosa e altri ne dimostrano il contrario, prima di tutto occorre capire se i materiali e i metodi utilizzati sono gli stessi e, se lo sono, ci permettiamo di dire che non è Scientifico dire che una ipotesi è falsa se gli studi disponibili sono contraddittori!
ISS: Infine, viene spesso riportato che i grani antichi, rispetto alle varietà moderne, siano più salubri in quanto non necessitano di diserbanti e concimi oppure sono meno raffinati perché le loro farine vengono macinate a pietra. Le modalità di coltivazione e il tipo di macinazione poco hanno a che fare con le varietà di grano, ma dipendono da scelte aziendali dei produttori. L’offerta dei grani antichi viene spesso proposta da piccoli produttori particolarmente attenti a garantire condizioni ottimali di coltivazione e manipolazione delle materie prime.
Anche noi affermiamo questo in maniera forte e determinata! E' per questo che noi proponiamo solo prodotti biologici, perchè pensiamo che un alimento non sia costituito solo dai fattori nutrizionali contenuti, ma anche da tutte le cose che si possono trovare dentro. E se ci sono anche sostanze chimiche tossiche o nocive per l'uomo, questo non va bene! E diciamo anche che la macinazione a pietra è migliore di quella industriale perchè il trattamento meno intensivo ottenuto con la pietra evita surriscaldamenti della farina (surriscaldamenti che comportano perdite di nutrienti, scientificamente provato!). E queste cose le abbiamo studiate e comprese come agricoltori ed agronomi, ma lasciamo volentieri la parola a chi si occupa di alimenti e salute a dire la sua!
ISS: Alla luce dei dati attualmente disponibili, non esiste la certezza che i grani antichi debbano essere preferiti a quelli moderni per tutelare la nostra salute. Essi sicuramente rappresentano una importante risorsa per conservare la biodiversità agroalimentare e recuperare le tradizioni culturali del nostro paese.
Alla luce dei dati attualmente disponibili, per la tutela della salute, esiste la certezza che è preferibile alimentarsi con cibi privi di sostanze nocive. Esiste anche la certezza che è preferibile alimentarsi equilibratamente, variando opportunamente la dieta e utilizzando prodotti che abbiano subito meno trasformazioni e lavorazioni industriali possibili.
Noi aggiungiamo: chiedetevi come fanno alcune aziende a proporre farine di grani antichi ad un prezzo così basso. Siamo consapevoli di non essere perfettamente efficienti sulla gestione della logistica (muoviamo pochi quintali ogni volta), ma per quanto poco costi il grano in campagna e per quanto un'azienda possa essere efficiente a trasformarlo... c'è qualcosa che non ci torna. Che farina c'è veramente dentro a quei sacchi? Com'è stato prodotto quel grano? Vuoi vedere che siamo tra i pochi a mettere effettivamente "solo" farina di grani antichi dentro ai sacchi?
Luca Michieletto, agronomo El Tamiso