Carciofi
28.01.16
Tutte le ricette di questa sezione sono frutto di esperienza, creatività e…. passaparola di Eleonora Berto, presenza quotidiana al negozio “El Tamiso” Sotto il Salone a Padova. Gli ingredienti sono tutti da agricoltura biologica e le dosi sono indicativamente per quattro persone.
PREPARAZIONE DI BASE DEI CARCIOFI
PROCEDIMENTO: Eliminare le foglie dal gambo, le foglie più dure del “calice” e la parte filamentosa del gambo, quindi cimare il calice della parte spinosa ed, eventualmente, con un cucchiaino, cavare la parte centrale dal “fieno” o “barbetta”…… TUTTO CIO’ va conservato per alcune preparazioni che descriveremo poi.
INSALATINA “AMARDOLCE”
INGREDIENTI: 3 carciofi da crudo (varietà spinoso o tema o violetto), 1 cespo di radicchio rosso tardivo, una manciata di mandorle, olio extra v. oliva, sale, un limone.
PROCEDIMENTO: Preparare i carciofi come indicato nella preparazione "base". Tagliarli a metà ed affettarli sottili con un coltello. Mano a mano che si tagliano versarli già in quello che sarà il condimento. Lavare ed asciugare il radicchio. Spezzettare o affettare le mandorle. Condimento: spremere il succo del limone, mettere un po’ di sale, qualche cucchiaino di olio e miscelare con una forchetta. Comporre l’insalatina mettendo le foglie di radicchio, i carciofi conditi e guarnire con le mandorle.
CUOR DI CARCIOFO IN PINZIMONIO
INGREDIENTI: 3-4 carciofi da crudo (varietà spinoso o tema o violetto), un arancia, un limone, uno spicchio aglio, qualche foglia di menta o prezzemolo, sale, pepe, olio extra v. oliva.
PROCEDIMENTO: Pulire i carciofi come indicato nella preparazione "base". Affettare l’arancia ed il limone, sminuzzare la menta (o prezzemolo), mescolare con sale, pepe ed olio e lasciare macerare per 20-30 minuti. Trascorso questo tempo filtrare il tutto spremendo bene affichè gli agrumi e la menta liberino il succo e l’aroma. Dividere ogni carciofo in 4-6 spicchi (col gambino). Servire su coppe o su piattini accompagnando i cuori di carciofo con il condimento agrumato.
CARCIOFI RIPIENI
INGREDIENTI: n. 4 carciofi da cotto (varietà romanesco- violetto- tema), 2-3 fette di pane casereccio, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale, olio extra v. oliva, poca acqua.
PROCEDIMENTO: Preparare i carciofi come descritto nella preparazione "base". Bagnare il pane con poca acqua e sbriciolarlo, condirlo con qualche cucchiaio di olio extra v. oliva ed un trito di aglio e prezzemolo, un pizzico di sale. Tagliare il gambo dei carciofi e collocarli, a pezzi, nel tegame. Aprire il carciofo e far penetrare il pane condito tra le foglie ed il centro, quindi collocarli nel tegame con i gambi. Mettere 3-4 cucchiai di acqua ed un giro d’olio. Cuocere, con coperchio, 20- 30 minuti a fiamma dolce. Eventualmente passare in forno per la doratura (10 minuti).
CARCIOFI IN PASTELLA
INGREDIENTI: 6 carciofi, gr. 70 farina grano tenero tipo 0 (oppure gr. 80/90 farina di riso), circa ml 60 d'acqua, sale, olio per friggere. Mescolare la farina con l’acqua, le dosi sono assolutamente “indicative”. La pastella non deve risultare troppo liquida, in ogni caso va fatta riposare, meglio in frigorifero, almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo la pastella va mescolata ed, eventualmente, si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina se necessario. Preparare i carciofi come descritto nella preparazione "base". Dividere ogni carciofo in 4 o 6 spicchi tenendo anche un pezzetto di gambo ed immergere ogni spicchio nella pastella. Tuffare subito nell’olio caldo e rosolarli fino a doratura (pochi minuti). Salare alla fine e servire subito.
LE RICETTE CON GLI AVANZI
INGREDIENTI: tutto quello che si toglie dalle preparazioni dei carciofi (TUTTO !).
PROCEDIMENTO: Lavare e sistemare tutto in una pentola. Coprire di acqua fredda e cuocere a pentola coperta. Far bollire 5-10 minuti e spegnere. Dopo circa 15 minuti filtrare la parte liquida e tenerla da parte. Tutta la parte vegetale invece va passata al passaverdure….ricavando una “cremina” che servirà per condire pasta e risotti o altre deliziose preparazioni.
VITABELLA
Come indicato sopra, far bollire tutto quello che si è eliminato dei carciofi, filtrare il tutto ricavando solo la parte liquida, spremere un po’ di limone e consumare in giornata.
RAGU’ E CREMA PER CONDIMENTI
Dai gambi dei carciofi eliminare la parte filamentosa, tagliarli a rondelle e cuocerli a fiamma vivace con uno scalogno affettato sottile in poco olio e sale. Passare con il passaverdure le parti di carciofo fatte bollire (come indicato sopra) ricavando quindi una crema ed eliminando solo la parte filamentosa che resterà. Mescolare le due preparazioni ed usare come condimento, aggiungendo altre spezie a piacere.
PREPARAZIONE DI BASE DEI CARCIOFI
PROCEDIMENTO: Eliminare le foglie dal gambo, le foglie più dure del “calice” e la parte filamentosa del gambo, quindi cimare il calice della parte spinosa ed, eventualmente, con un cucchiaino, cavare la parte centrale dal “fieno” o “barbetta”…… TUTTO CIO’ va conservato per alcune preparazioni che descriveremo poi.
INSALATINA “AMARDOLCE”
INGREDIENTI: 3 carciofi da crudo (varietà spinoso o tema o violetto), 1 cespo di radicchio rosso tardivo, una manciata di mandorle, olio extra v. oliva, sale, un limone.
PROCEDIMENTO: Preparare i carciofi come indicato nella preparazione "base". Tagliarli a metà ed affettarli sottili con un coltello. Mano a mano che si tagliano versarli già in quello che sarà il condimento. Lavare ed asciugare il radicchio. Spezzettare o affettare le mandorle. Condimento: spremere il succo del limone, mettere un po’ di sale, qualche cucchiaino di olio e miscelare con una forchetta. Comporre l’insalatina mettendo le foglie di radicchio, i carciofi conditi e guarnire con le mandorle.
CUOR DI CARCIOFO IN PINZIMONIO
INGREDIENTI: 3-4 carciofi da crudo (varietà spinoso o tema o violetto), un arancia, un limone, uno spicchio aglio, qualche foglia di menta o prezzemolo, sale, pepe, olio extra v. oliva.
PROCEDIMENTO: Pulire i carciofi come indicato nella preparazione "base". Affettare l’arancia ed il limone, sminuzzare la menta (o prezzemolo), mescolare con sale, pepe ed olio e lasciare macerare per 20-30 minuti. Trascorso questo tempo filtrare il tutto spremendo bene affichè gli agrumi e la menta liberino il succo e l’aroma. Dividere ogni carciofo in 4-6 spicchi (col gambino). Servire su coppe o su piattini accompagnando i cuori di carciofo con il condimento agrumato.
CARCIOFI RIPIENI
INGREDIENTI: n. 4 carciofi da cotto (varietà romanesco- violetto- tema), 2-3 fette di pane casereccio, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale, olio extra v. oliva, poca acqua.
PROCEDIMENTO: Preparare i carciofi come descritto nella preparazione "base". Bagnare il pane con poca acqua e sbriciolarlo, condirlo con qualche cucchiaio di olio extra v. oliva ed un trito di aglio e prezzemolo, un pizzico di sale. Tagliare il gambo dei carciofi e collocarli, a pezzi, nel tegame. Aprire il carciofo e far penetrare il pane condito tra le foglie ed il centro, quindi collocarli nel tegame con i gambi. Mettere 3-4 cucchiai di acqua ed un giro d’olio. Cuocere, con coperchio, 20- 30 minuti a fiamma dolce. Eventualmente passare in forno per la doratura (10 minuti).
CARCIOFI IN PASTELLA
INGREDIENTI: 6 carciofi, gr. 70 farina grano tenero tipo 0 (oppure gr. 80/90 farina di riso), circa ml 60 d'acqua, sale, olio per friggere. Mescolare la farina con l’acqua, le dosi sono assolutamente “indicative”. La pastella non deve risultare troppo liquida, in ogni caso va fatta riposare, meglio in frigorifero, almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo la pastella va mescolata ed, eventualmente, si aggiunge un cucchiaino da caffè di farina se necessario. Preparare i carciofi come descritto nella preparazione "base". Dividere ogni carciofo in 4 o 6 spicchi tenendo anche un pezzetto di gambo ed immergere ogni spicchio nella pastella. Tuffare subito nell’olio caldo e rosolarli fino a doratura (pochi minuti). Salare alla fine e servire subito.
LE RICETTE CON GLI AVANZI
INGREDIENTI: tutto quello che si toglie dalle preparazioni dei carciofi (TUTTO !).
PROCEDIMENTO: Lavare e sistemare tutto in una pentola. Coprire di acqua fredda e cuocere a pentola coperta. Far bollire 5-10 minuti e spegnere. Dopo circa 15 minuti filtrare la parte liquida e tenerla da parte. Tutta la parte vegetale invece va passata al passaverdure….ricavando una “cremina” che servirà per condire pasta e risotti o altre deliziose preparazioni.
VITABELLA
Come indicato sopra, far bollire tutto quello che si è eliminato dei carciofi, filtrare il tutto ricavando solo la parte liquida, spremere un po’ di limone e consumare in giornata.
RAGU’ E CREMA PER CONDIMENTI
Dai gambi dei carciofi eliminare la parte filamentosa, tagliarli a rondelle e cuocerli a fiamma vivace con uno scalogno affettato sottile in poco olio e sale. Passare con il passaverdure le parti di carciofo fatte bollire (come indicato sopra) ricavando quindi una crema ed eliminando solo la parte filamentosa che resterà. Mescolare le due preparazioni ed usare come condimento, aggiungendo altre spezie a piacere.
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