Come si "imbianca" il radicchio?
19.09.19
Derivato dall’incrocio, probabilmente già nel ‘700, fra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola, per la sua bellezza e delicatezza del gusto è uno dei radicchi veneti più apprezzati. È diffuso nelle province di Padova, Treviso e Venezia.
In particolare nel basso padovano, in assenza di acqua di risorgiva – che, a temperatura costante estate/inverno, favorisce il rigermogliare della pianta – si pratica, in pieno inverno, la tecnica dell’imbianchimento e della forzatura creando condizioni adeguate di temperatura, umidità ed oscurità.
L’ambiente ideale, nel passato, erano le stalle, che garantivano queste condizioni (veniva usato il letame come “riscaldamento” e le foglie secche per evitare la luce).
Oggi si utilizzano varie altre tecniche – tunnel di polietilene nero, fosse nel terreno, locali adeguati, ecc. ecc. – ma tutte devono provocare il ri-germogliamento della pianta, prelevata dal campo con una po’ di radice e terra. Lo sfondo color crema delle foglie e le screziature rosso/verdi sono la ovvia conseguenza dell’assenza di luce.
La sua coltivazione comporta grande esperienza e, per chi lo sa fare, adeguata selezione delle sementi, in base alle diverse caratteristiche volute.
Proprio questo lavoro di selezione delle sementi è stato oggetto dell’indagine sul radicchio variegato del “progetto ecotipi”, con selezione delle migliori piante dal punto di vista vegetativo e qualitativo.
Da circa tre anni, in seguito a questo lavoro, le piante vengono autoprodotte e cresciute nell’azienda agricola “il Biancospino” di Padova.
E’ una classica coltura invernale, che occupava utilmente molta manodopera familiare, in particolare nelle piccole e medie aziende agricole del nostro territorio, ad integrazione del reddito derivante dalla classica gestione mista cerealicolo/foraggera e di allevamento bovino.
Il suo costo è mediamente elevato, proprio per il grande lavoro che comporta.
Si aggiunge “di Castelfranco” se con attestato IgP – Indicazione geografica Protetta; si può definire “Fior di Masera”, se prodotto nel Padovano con le modalità tradizionali.
ATTENZIONE! Le moderne selezioni riescono ad ottenere direttamente sul campo caratteristiche visive simili al prodotto imbiancato, abbassando di molto i costi, ma ottenendo un prodotto non comparabile sul piano del gusto …… ai consumatori finali la scelta!
Consumato crudo ed abbondante ha un’infinità di effetti positivi sul mantenimento di una buona salute.
Cotto in molte ricette apporta la sua particolare delicatezza di gusto e di profumo.
In particolare nel basso padovano, in assenza di acqua di risorgiva – che, a temperatura costante estate/inverno, favorisce il rigermogliare della pianta – si pratica, in pieno inverno, la tecnica dell’imbianchimento e della forzatura creando condizioni adeguate di temperatura, umidità ed oscurità.
L’ambiente ideale, nel passato, erano le stalle, che garantivano queste condizioni (veniva usato il letame come “riscaldamento” e le foglie secche per evitare la luce).
Oggi si utilizzano varie altre tecniche – tunnel di polietilene nero, fosse nel terreno, locali adeguati, ecc. ecc. – ma tutte devono provocare il ri-germogliamento della pianta, prelevata dal campo con una po’ di radice e terra. Lo sfondo color crema delle foglie e le screziature rosso/verdi sono la ovvia conseguenza dell’assenza di luce.
La sua coltivazione comporta grande esperienza e, per chi lo sa fare, adeguata selezione delle sementi, in base alle diverse caratteristiche volute.
Proprio questo lavoro di selezione delle sementi è stato oggetto dell’indagine sul radicchio variegato del “progetto ecotipi”, con selezione delle migliori piante dal punto di vista vegetativo e qualitativo.
Da circa tre anni, in seguito a questo lavoro, le piante vengono autoprodotte e cresciute nell’azienda agricola “il Biancospino” di Padova.
E’ una classica coltura invernale, che occupava utilmente molta manodopera familiare, in particolare nelle piccole e medie aziende agricole del nostro territorio, ad integrazione del reddito derivante dalla classica gestione mista cerealicolo/foraggera e di allevamento bovino.
Il suo costo è mediamente elevato, proprio per il grande lavoro che comporta.
Si aggiunge “di Castelfranco” se con attestato IgP – Indicazione geografica Protetta; si può definire “Fior di Masera”, se prodotto nel Padovano con le modalità tradizionali.
ATTENZIONE! Le moderne selezioni riescono ad ottenere direttamente sul campo caratteristiche visive simili al prodotto imbiancato, abbassando di molto i costi, ma ottenendo un prodotto non comparabile sul piano del gusto …… ai consumatori finali la scelta!
Consumato crudo ed abbondante ha un’infinità di effetti positivi sul mantenimento di una buona salute.
Cotto in molte ricette apporta la sua particolare delicatezza di gusto e di profumo.
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